夜市火爆的串串香配方，拿去摆摊

通过这位老厨师的无私分享，让我们看到了真正的匠人精神，他们不求名利，只为了传承和创新，让一代又一代的人能够品尝到美食的魅力。

一、香料清单及配比

香草80克，香草籽24克，草果80克，红蔻50克，豆蔻48克，砂仁80克，槟榔片25克，千里香24克，小茴香24克，紫草10克，肉蔻48克，香叶48克，丁香80克，甘草80克，木香80克，沙姜140克，良姜80克，罗汉果24克，桂皮140克，白果24克。以上材料全部打碎搅拌均匀即可使用。

二、炒制底料清单及配比

姜0.5斤，芹菜0.3斤，洋葱1个，大葱0.3斤，尖椒2个，胡萝卜0.3斤，香菜0.3斤，小葱0.3斤。牛油8斤，植物油5斤，猪油1斤，鸡油1斤，新一代辣椒1.5斤，福建辣椒王0.5斤，二荆条1斤，郫县豆瓣酱0.5斤，生芝麻0.3斤，花生碎0.3斤，增香粉0.02斤，麻椒0.4斤，大红袍花椒0.2斤，白胡椒0.2斤，冰糖0.5斤，老干妈1瓶(风味豆豉)，醪糟1瓶，香料粉0.3斤。

三、炒料制作流程

1.将福建辣椒王，新一代辣椒，白胡椒用水煮开后小火煮5分钟，然后捞出控干水分打碎或切断。将麻椒，花椒用水浸泡5至10分中左右，泡软即可。二荆条打碎。

2.把牛油，猪油，鸡油，植物油下锅化开，油温达到130度下洋葱，胡萝卜，姜，尖椒，芹菜叶。炸至发干在下入大葱，小葱，香菜。炸至所有食材发干即可捞出。注意事项在炸至蔬菜过程中油温控制在130度到150度之间。

3.依次下入郫县豆瓣酱(油温控制在130度-150度)炒制3-5分钟。二荆条炒制10-15分钟。打碎辣椒炒制过程大约40-60分钟。然后下入醪糟炒制5分钟，再下入花椒和麻椒炒制15-20分钟，在下入冰糖，香料粉炒制15分钟，关火倒入老干妈，花生碎，芝麻，白酒2两左右搅拌均匀。油温低于90度，再放入增香剂。注意事项(在炒制底料的整个过程中油温控制在100-120度)。

四、辣椒油制作流程

将辣椒炒干打碎，放少许芝麻搅拌均匀备用。将油烧至到100度左右放花椒，八角炸至微糊捞出。在下入姜，芹菜，洋葱，尖椒，炸至发干在下入香菜，小葱，大葱炸至微糊捞出。待油温达到180度左右关火，将油分多次倒入准备好的打碎的辣椒上。

五、麻椒油制作流程

麻椒碎用水浸泡3分钟控出水分，用炼好的菜油达到200度浇到准备好的麻椒碎上即可。比例1比10。

六、清汤制作流程

材料准备：

百味匙老汤鸡粉1斤，百味匙特鲜一号1斤，名厨世家鲜骨粒1斤，百味匙排骨味王1斤，卓典大骨高汤2斤。把以上食材搅拌在一起搅拌均匀即可。

使用方法：

水100斤，调味料150克，全脂奶粉200克。调味料开水搅拌均匀倒入水中即可。全脂奶粉用温水搅拌均匀倒入水中，清汤完成。

七、麻酱配料

麻酱10斤，豆腐卤1斤，韭菜花0.6斤，耗油 0.2斤，白糖0.3斤，味精0.2斤，十三香0.05斤，生抽0.2斤，鸡精0.1斤，花椒油0.3斤，浓缩鲜香粉0.05斤。注意事项(麻酱比例3-7比例芝麻酱7花生酱3)。浓缩鲜香粉买大厨四宝。调麻酱用温水搅拌分多次加水搅拌均匀。麻酱和水比例1比1。

串串香是一种源自四川的特色美食，其独特的风味主要来源于其汤底和底料的制作。根据搜索结果，我们可以总结出以下几种配方：

1. 汤料熬制：
2. 原料配方：牛骨头15斤、猪筒子骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大葱100克、生姜100克。
3. 制作方法：将猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，清洗干净后，与各原料一起加水10千克，用小火熬制。
4. 底料熬制：
5. 原材料：冰糖400克，白糖200克，良姜50克，砂仁10克，香茅草30克，荜果40克，豆蔻30克，桂皮15克，香叶50克，八角30克，小茴香60克，肉蔻20克，孜然粉30克，蒜子150克，干辣椒500克，花椒100克，葱段150克，姜等。
6. 其他配方：
7. 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
8. 炒锅置中火上，炙锅后加入上述材料进行炒制。
9. 卤水制作：
10. 需要提前准备好卤水，加入八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒、草果、丁香、小茴香等香料，再加入酱油、老抽、盐、糖、料酒等调味料，煮沸后转小火慢炖1-2小时。
11. 油炸串串香作料配方：
12. 辣椒面、孜然粉、花椒面、味精，比例6/3/1/1。
13. 秘制调料配方：
14. 牛油200克，菜籽油100克、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）花椒50克、白糖3大勺干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸）。
15. 正宗成都串串香做法及配方：
16. 将牛油在锅中烧热，然后把准备好的各种香料炒香，加入酒糟、冰糖，略炒，将熬制好的大骨汤倒入锅中。

这些配方展示了串串香的多样性和地域特色，不同的配方可能适用于不同的口味和需求。

串串香的历史起源和在四川文化中的地位是什么？

串串香，作为四川地区的特色传统小吃之一，其历史起源和在四川文化中的地位具有重要意义。

关于串串香的历史起源，根据多项证据显示，串串香最早出现在二十世纪80年代中期的四川成都。这种美食形式实际上是一种火锅的变体，因此人们也常称其为“小火锅”。最初的串串香锅底和菜品都较为简单，但随着时间的发展，它逐渐演变成为一种无所不涮的多样化美食。

此外，有部分证据指出串串香可能起源于长江之滨，特别是从四川宜宾到三峡内的巫山一带，由于水流湍急，船工和纤夫们在拉纤之余会用竹签串上各种食材，在江边拾来的石头上支起瓦罐，加入江水、蔬菜以及调料进行涮烫食用。这种吃法不仅满足了他们的日常需求，也逐渐演变成了今天的串串香。

在四川文化中，串串香不仅是草根美食最大众化的体现，也是烹饪技艺和饮食文化的象征。它见证了四川人民对生活与美食的热爱，并且因其独特的风味和便捷的食用方式而深受大众喜爱。无论是城镇待业人员还是普通市民，都能在各种热闹的场所找到串串香的身影。

串串香的不同地区版本有哪些显著差异？

串串香作为一种广受欢迎的美食，在不同地区有着显著的风味差异。根据搜索结果，我们可以总结出以下几点：

1. 四川与重庆的差异：提到，正宗的重庆串串香在制作底料时不会加入香料和任何食物添加剂，以保留其独特的风味。而成都串串则采用植物油，由于植物油的油质较轻，反复使用后味道会逐渐变淡。
2. 芜湖的特色：指出，芜湖的串串香虽然也遍地开花，但其锅底和菜品相对简单，这可能意味着芜湖的串串香在风味上与四川和重庆有所不同。
3. 全国范围内的差异：表明，串串香在不同地区存在口味上的迭代差异，如川渝地区的串串香通常更偏爱麻辣口味，而其他地区可能有更多样化的选择，包括清汤、番茄锅、菌汤锅等。
4. 小郡肝串串香的地区适应性：说明，小郡肝串串香在麻辣原味的基础上进行了改造，根据不同地区的饮食差异做出了味道上的调整，增强了其地区适应性。
5. 各地的“奇葩”口味：列举了各地串串香的特色口味，如川渝地区的鲜香麻辣，以及可能存在的其他独特风味。

串串香的不同地区版本主要体现在锅底和菜品的选择、调料的使用、以及对地方饮食文化的适应性上。

如何根据不同的口味需求调整串串香的配方？

根据不同的口味需求调整串串香的配方，可以从以下几个方面进行：

1. 底料的调整：
2. 麻辣味：可以使用红汤底料，并加入花椒、辣椒、豆瓣酱等调料来增加麻辣味。
3. 清香味：可以选择白汤底料，并加入葱姜、八角、桂皮等香料来增加清香味。
4. 甜辣味：可以在清汤底料中加入甜辣酱，适合孩子们和不喜欢麻辣的人。
5. 蘸料的调整：
6. 蚝油蘸料：蚝油、蒜泥、香菜、香葱、花生碎、小米辣、香油。
7. 孜然蘸料：辣椒面、孜然、花生碎、芝麻。
8. 麻辣蘸料：小米辣、辣椒油、花生碎、芝麻。
9. 其他选择：根据个人口味添加不同的调料和配料，如甜辣酱等。
10. 食材的选择和处理：
11. 特色食材：可以选择牛肚、鸭肠、藕片等具有特色的食材，并根据其特性进行适当的预处理，如牛肚煮熟后再串制，鸭肠注意火候和时间。
12. 新鲜食材：选择优质的新鲜肉类、蔬菜和海鲜，确保串串的口感和营养。
13. 烹饪技巧：
14. 底料熬制：将混合油加热至四成热，放入紫草炸香后捞出，再加入葱姜块、碎冰糖熬至焦糖色，最后加入香辣酱继续加热1.5-2小时。
15. 食材串制：将竹签用开水烫煮后，将准备好的食材串在竹签上，注意个别食材的切割方式。

串串香的传统烹饪方法与现代快速烹饪方法有何区别？

串串香的传统烹饪方法与现代快速烹饪方法有显著的区别。

传统烹饪方法注重底料的制作和食材的处理。例如，传统底料配方主要包括花椒、辣椒粉、生姜、大蒜等辛辣香料，这些香料经过适量的处理和调配，使得底料能够在制作的过程中辣而不过火，香而不腻。此外，传统方法中还会使用葱姜蒜洋葱香菜等调料进行小火炸香，然后倒入郫县豆瓣和糍粑辣椒继续炒香。这种复杂的步骤和长时间的准备过程是传统方法的特点。

相比之下，现代快速烹饪方法则更加简便快捷。例如，将选好的食材串在竹签上，放入滚烫的汤底中涮煮即可。这种方法不仅简化了操作步骤，还大大缩短了烹饪时间，适合快节奏的生活方式。

另外，现代方法还可能采用不同的烹饪工具和技术。例如，有些现代做法会使用电磁炉或传统的炭火炉来烹饪串串香，而传统方法则更多地依赖于传统的炉具和烹饪技巧。

串串香在国内外的流行程度及其受欢迎的原因是什么？

串串香在国内外的流行程度及其受欢迎的原因可以从多个方面进行分析。

从国内市场的角度来看，串串香因其独特的魅力和多样的选择而广受欢迎。首先，串串香的人均消费水平较低，适合一两个人食用，这使得它成为经济实惠的选择。其次，串串香的菜品以竹签或金属签串起，每一串的量较少，消费者可以根据自己的喜好进行自主选择，这种自由化的点餐模式不仅增加了用餐的乐趣，还降低了对菜品的浪费几率。此外，串串香的美味感觉更好，消费者可以想吃多少拿多少，这种灵活性和多样性也是其受欢迎的重要原因。

从国际市场的角度来看，串串香同样受到了广泛的欢迎。例如，四川麻辣调料作为串串香的衍生品，在韩国的销售量在2019年同比增加了96倍以上。这表明串串香不仅在国内市场大受欢迎，也在国际市场上具有较高的认可度。袁记串串香等品牌通过地道的口味和专业的品质，成功将串串香作为成都名片传递出去，吸引了大量外国消费者。

总的来说，串串香之所以在国内外都如此受欢迎，主要归因于其经济实惠、菜品多样、自主选择性强以及独特的麻辣口感。