山葵≠辣根≠芥末

差不多20年前，日本料理开始在中国大陆兴起，很多中国食客不仅沉浸在生鱼片的鲜美中，更是爱上了那坨绿色芥末酱——入口有一种刺透鼻腔、醍醐灌顶的感觉。

不过，也有人去了日本才发现，在一些料理店，并没有绿色的芥末酱，而是给食客一块小木板和绿色的植物，让食客自己研磨出绿色的酱。这种酱没有在中国吃的那么冲，而且后劲消散的也很快。这种绿色的植物叫做“山葵（Wasabi）”，是一种昂贵的食材。

中国日料店里常见的绿色芥末酱，其实是从价格低廉得多的辣根研磨而来，以至于很多中国人把“辣根（Horseradish）”当作了“山葵（Wasabi）”。

加上中国人本身就常吃的黄芥末，这三种大不相同的植物在中国却有着一个叫法——芥末，不少人都傻傻分不清楚谁是谁。芥末、山葵、辣根，到底都是什么东西？

上面这一张图，这张图应该说可以一眼秒懂，山葵、辣根、芥末真的是不一样的。

芥末

芥末 Mustard，是由十字花科芥菜类蔬菜，包括芸薹属和白芥属中的若干种的种子（即芥末籽，白芥末籽味道最温和，黑芥末籽味道冲而辛辣）研磨成粉，和糖、醋或者柠檬汁调制而成，往往还会加入姜黄增色提味，味道没有那么辛辣，适合搭配薯条、热狗等快餐吃，法餐中常见的第戎芥末醬 ，也是黄芥末酱的一种。

完整的芥菜籽本身是不辣的。芥菜籽粉碎并加水之后，其中含有的芥子硫苷和芥子酶才会水解反应，生成辛辣的异硫氰酸酯。

山葵酱

青芥末，实际原料是原产于日本的山葵Eutrema japonica，一种十字花科山萮菜属的宿根植物，根茎叶都能食用。最正统的青芥末，就是用它们的根茎在特殊器具上擦磨而成的细泥，呈现淡淡的绿色，所以青芥末正确叫法应该是山葵酱。

山葵【わさび】就是日语中的Wa sa bi（瓦萨比），是山葵的根茎部研磨而成，原产日本。

山葵生长于海拔 1300~ 2500 米高寒山区林阴下的珍稀辛香植物蔬菜，喜欢干净，只能生长在无污染的水质中，昼夜温差要大，喜欢低温，不能被阳光直射。同时，生长周期很长，需要种植近3年才会有收获。

这样就造成了供应紧张，卖得很贵。一般一个山葵茎部要卖到500~700元日元，最贵的山葵根茎在日本拍卖，成交价1万日元（约合人民币600元）。

因为山葵根价格昂贵，而且山葵酱保存困难，所以大部分日本料理店会用黄芥末或染过色的辣根酱来代替。

辣根

辣根【らっきょう】（ra k kyo u）Horseradish，又叫马萝卜、西洋山葵。辣根原产于东欧和西亚，辣根抗寒耐旱，管理粗放，生长周期短，价格较低。

辣根的叶片和萝卜长得差不多，它们的圆柱状的肉质根长得倒像是山药，这是它们“辣味”的来源。除此之外，它们的嫩叶也能食用。

辣根的根部去皮后，呈现的是白色状，之所以在大家面前出现的是绿色状，是因为加工时，增添了绿色食用色素。